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| 水まわし そば粉を入れて水分を吸収させ、そば玉をつくる。水の量は気温や湿度はもとより、そば粉の状態によってかわる重要な作業。 |
こね1-練り 体重をかけるようにしてそば玉を練っていく作業。そばの“こし”は、この作業によって決まると言って過言ではない。 |
こね2-へそ出し そば玉を手で転がし、丸い形にしていく。（そば玉のまん中がへそのようになる |
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| のし 「地のし・のし・本のし」のし板の上で、手でそば玉を広げていく作業。めん棒を使って丸い生地にしていき、次に均一の薄さで四角い形に仕上げていく。 |
切り 打った生地を丁寧に重ね合わせたあと、そば切り包丁で、ゆで加減に影響がでないように均一に切る。 |
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